A cultura do cacau é considerada de intensiva em mão de obra, pois necessita de trabalhos manuais ao longo de todo o processo.] Quase toda a produção provém de pequenas propriedades cultivadas por 3,5 milhões de pequenas famílias em todo o mundo. Sendo que dessas, 2,6 milhões estão na África. De modo geral, o processamento das sementes de cacau passa por três etapas: colheita, fermentação e secagem.
A colheita é manual, pois os frutos não amadurecem ao mesmo tempo, além disso a mesma deve ser feita cuidadosamente para evitar danos à camada externa do caule, pois esses danos permitem a infiltração de pragas. Os frutos são colhidos maduros, sendo a maturação determinada em função da cor e pelo ruído que o fruto faz ao ser levemente sacudido. Em seguida, os frutos são abertos e as sementes, selecionadas. Logo após a colheita é iniciada a fermentação dos grão. Por essa razão, o chocolate é um alimento fermentado, sendo que esse processo inicia a formação de numerosos compostos que determinam o sabor e o aroma (bouquet) posterior.
Em seguida ocorre a secagem. A melhor maneira de secar grãos é colocá-los sob o sol, contudo, em regiões de clima úmido, as amêndoas são secas dentro de estruturas com circulação forçada de ar quente acionadas por ventiladores. Esse método pode, ocasionalmente, causar problemas, pois se a secagem ocorrer muito rapidamente algumas das reações químicas iniciadas no processo de fermentação não cessam tornando as mesmas ácidas ou amargas. Além disso, há o perigo de contaminação pela fumaça da madeira ou por vapores de outros combustíveis, pois os grãos apanham facilmente cheiros estranhos. Contudo, se é lenta pode haver o crescimento de bolores. Na secagem, que demora alguns dias, as sementes perdem quase toda sua umidade, o que resulta na redução de mais da metade de seu peso. Uma vez que os grãos são secados, eles estão prontos para serem enviados para a indústria.
Estas fases iniciais se realizam in situ nos países produtores de cacau, e têm como missão preparar os grãos para o transporte às regiões produtoras de chocolate. O transporte deve ser realizado de modo a evitar a umidade e a absorção de aromas de outras fontes
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